Куриная грудка с гарниром является распространенным выбором для тех, кто заботится о своем здоровье и регулярно занимается спортом. Но чем более популярна еда, тем больше вокруг нее возникают неверных представлений. Мы обратились к Армену ПОГОСЯНУ, директору по исследованиям и развитию Группы «Черкизово», развенчать распространенные мифы о курином мясе.
Миф 1: Курица, приобретенная на фермерском рынке или непосредственно у производителя, якобы обладает более высоким качеством, чем мясо из магазина
Факт. Существует распространенное убеждение относительно фермерской курицы: ее часто представляют как птицу, содержащуюся на свободном выгуле, питающуюся травой и получающую в качестве корма натуральные зерновые культуры и овощи, выращенные в хозяйстве. В случае заболевания фермер предпочитает изолировать птицу, не прибегая к медикаментозному лечению. Это формирует представление о фермерской продукции как об источнике максимальной пользы для здоровья человека. Однако степень честности и добросовестности может существенно различаться у разных фермеров.
В торговые сети куриное мясо, как правило, поставляют крупные агрохолдинги. Их предприятия находятся под контролем надзорных органов, предъявляющих повышенные требования к качеству продукции. К продуктам агрохолдингов предъявляются более строгие условия при выращивании и убое птицы. В частности, для кормления используются корма с оптимальным набором витаминов и минералов, в процессе выращивания и переработки используется только вода, соответствующая санитарным нормам, на крупных производствах исключена возможность загрязнения, а выпуск продукции осуществляется под контролем ветеринарной службы.
Распространенное заблуждение: крупные размеры тушек птицы объясняются добавлением гормонов и воды для увеличения веса.
Факт. Современные фермы используют породы, выведенные путем селекции, которые достигают определенного веса в установленные сроки и обладают мясом, полезным для человека. Похожие породы встречаются на фермерских хозяйствах, где сроки выращивания и масса тушки сопоставимы с промышленными показателями. Небольшие различия в массе могут быть связаны с уровнем активности птицы в условиях предприятия или фермы. Использование гормонов роста является незаконным и влечет за собой юридическую ответственность для производителя.
Третий миф: желтый цвет жира свидетельствует о том, что курица старая или некачественная.
Факт. Если продукт имеет неистекший срок годности и не проявляет признаков порчи (неприятный запах, скользкая поверхность, плесень), то желтоватый оттенок жировой ткани и кожи может быть связан со спецификой кормления. Это указывает на высокое содержание каротиноидов – природных пигментов – в рационе птицы. В некоторых случаях их добавляют намеренно для придания курице более «домашнего» вида.
Ошибочное мнение №4: ценность представляет только грудка курицы
Факт. Если рассматривать филе грудки, то более уместно будет назвать его наиболее низкокалорийной частью птицы. В ста граммах продукта содержится от двух с половиной до трех граммов жира и двадцать один грамм белка, что покрывает примерно четверть ежедневной потребности человека в данном макронутриенте. Благодаря этому филе грудки пользуется большой популярностью и находит широкое применение в спортивном питании и различных диетических программах. Однако это не означает, что остальные части курицы лишены полезных свойств. Так, филе бедра является источником никотиновой кислоты (витамина РР) и отличается высоким содержанием селена, а куриные субпродукты богаты разнообразными витаминами и микроэлементами:
- печень содержит значительное количество витаминов A, B2, B5, B6, B9, B12, PP и минералов, таких как железо и селен;
- сердце насыщено витаминами В2, В5, PP и микроэлементами (железо, селен);
- В мышечных желудках содержится значительное количество железа.
Вопреки распространенному мнению, охлажденное куриное мясо не портится быстрее, чем замороженное.
Факт. Современные производители куриного мяса обеспечивают строгие санитарно-гигиенические условия производства, благодаря чему охлажденная продукция имеет достаточно длительный срок годности – до 10 дней. Этого времени вполне хватает для приготовления блюда. Более того, использование охлажденной курицы позволяет получить более сочное блюдо, поскольку при замораживании происходит потеря влаги и повреждение мышечной ткани, что негативно сказывается на вкусовых качествах готового продукта.
Не стоит недооценивать пользу куриного мяса по сравнению с говядиной, так как оно содержит необходимое количество витаминов и минералов.
Факт. Мясо представляет собой ценный источник белков, таких как миозин, миоглобин и актин, которые содержат незаменимые аминокислоты. Эти компоненты оказывают влияние на развитие мозга в детском возрасте, например, триптофан. Оценка преимуществ различных видов мяса, будь то говядина или курица, требует учета индивидуальных особенностей организма, состояния здоровья, возможных аллергических реакций и других факторов. Тем не менее, можно утверждать, что мясо курицы обладает рядом полезных качеств: оно характеризуется низкой калорийностью, небольшим содержанием жиров, но при этом является богатым источником ценных белков, витаминов группы В, РР, а также микроэлементов.
Распространенное заблуждение гласит, что для обеспечения безопасности и уничтожения инфекций и паразитов курицу необходимо готовить длительное время – не менее двух часов.
Факт. Обеспечение безопасности пищевых продуктов является обязанностью каждого производителя. Помимо соблюдения санитарных норм и правил гигиены, производители указывают на упаковке рекомендации по приготовлению продукта. Важным этапом в процессе приготовления мясной птицы является достижение необходимой температуры внутри продукта – не ниже 72 °С. К примеру, для запекания целой тушки требуется от 60 до 90 минут при температуре 160-180 °С, что зависит от веса птицы и мощности духовки.