Термин «vinegar» (уксус) ведет свое начало от французской фразы vin aigre, что в переводе означает «кислое вино». Существует огромное разнообразие этого продукта: яблочный, бальзамический, винный и рисовый уксусы – каждый из них все чаще ассоциируется с уникальными целебными качествами. Узнайте о потенциальной пользе уксуса для организма человека и способах его применения в кулинарии в этой статье.
Эссенция – это водный раствор, созданный путем смешивания воды с уксусной кислотой. Эта органическая кислота находит применение в производстве разнообразных товаров как для домашнего использования, так и в пищевой промышленности. Именно она определяет характерную кислинку вкуса уксуса. Концентрация уксусной кислоты должна составлять не менее четырех процентов от общего объема.
Белый столовый уксус находит применение как в кулинарных целях, так и в быту для чистки, устранения запахов и дезинфекции. Ароматизированные сорта уксуса, такие как яблочный, бальзамический, рисовый или хересный, также часто используются в приготовлении пищи.
Питательная ценность уксуса
В одной столовой ложке (15 граммов) уксуса содержится:
- 3,2 ккал
- 0 г жира
- 0,8 мг натрия
- 0,1 г углеводов
- 0 г клетчатки
- 0,1 г сахара
- 0 г белка
Уксус практически лишен пищевых волокон и содержит минимальное количество природных сахаров. Благодаря крайне низкому содержанию углеводов, его гликемический индекс также очень низок.
О пользе уксуса для здоровья
Уксус на протяжении длительного времени используется в народных методах лечения, однако эффективность некоторых из этих способов не подтверждена результатами серьезных научных исследований.
Может улучшить результаты похудения
Утверждение о положительном влиянии уксуса на снижение веса активно обсуждается в сети Интернет. Однако научных подтверждений этой эффективности пока недостаточно. В большинстве исследований участники употребляют яблочный уксус в сочетании с диетой, ограничивающей калорийность, что затрудняет определение того, послужила ли потере веса диета или же сам уксус.
В частности, исследование, проведенное в 2018 году, было посвящено сравнению эффективности диет с низким содержанием калорий для людей с избыточным весом и ожирением – одна группа придерживалась стандартной диеты, а другая дополняла ее напитком на основе яблочного уксуса. Результаты показали, что сочетание диеты и употребления яблочного уксуса позволило участникам эксперимента добиться более значительного уменьшения объема жировой ткани в области живота, снижения общего веса, индекса массы тела (ИМТ), уровня триглицеридов, холестерина и чувства голода по сравнению с просто соблюдением диеты.
В группе людей, употреблявших низкокалорийную диету с добавлением уксуса, средняя потеря веса составила приблизительно 4 килограмма, в то время как у группы, придерживавшейся стандартной диеты, этот показатель был около 2 килограммов. Разница в значениях индекса массы тела между двумя группами оказалась чуть больше чем на полбалла. В исследовании приняли участие 39 человек, а его продолжительность составила всего 12 недель.
Проведенные ранее исследования указывали на потенциальную связь между употреблением яблочного уксуса и снижением веса, однако эти работы либо устарели, либо имеют ограниченный охват. В настоящее время медицинские специалисты утверждают об отсутствии достаточных оснований для подтверждения его терапевтической ценности.
Людям с целиакией или повышенной чувствительностью к глютену следует внимательно подходить к выбору уксуса, поскольку некоторые сорта, такие как солодовый, который производится из зерновых культур, могут содержать этот белок.
Может помочь справиться с инфекциями
На протяжении многих веков уксус применялся для борьбы с инфекциями и облегчения различных заболеваний. Действительно, многие традиционные рецепты домашнего лечения распространенных инфекций включают в себя уксус. Так, раствор уксусной кислоты концентрацией 5%, или же обычный белый уксус, смешанный в равной пропорции с изопропиловым спиртом или водой, часто используется для устранения «уха пловца», также известного как острый наружный отит.
Тем не менее, согласно рекомендациям врачей-оториноларингологов, данный препарат официально не проходил проверку на эффективность посредством клинических исследований, несмотря на его схожесть с другими методами лечения, которые уже получили широкое признание и доказали свою результативность.
Может способствовать заживлению ран
Некоторые научные работы указывают на то, что раствор уксусной кислоты концентрацией 1% может способствовать более быстрому восстановлению поврежденных тканей благодаря его способности подавлять рост разнообразной бактериальной флоры и грибков. При этом исследование было проведено относительно небольшой группе людей (сто участников), и только указанная концентрация оказалась действенной, несмотря на тестирование различных вариантов уксуса. Следует учитывать, что обычный магазинный уксус содержит не менее 4% уксусной кислоты.
Существуют также данные о том, что яблочный уксус может обладать антибактериальными свойствами, однако эти результаты были получены в лабораторных условиях на клеточных культурах и не подтверждены клиническими испытаниями с участием людей. Поэтому перед применением уксуса для заживления ран или борьбы с инфекциями необходимо проконсультироваться со специалистом, чтобы определить оптимальный метод лечения.
Помогает при лечении аллергии и астмы
Американская академия аллергии, астмы и иммунологии (AAAAI) советует людям, страдающим от аллергических реакций и бронхиальной астмы, использовать растворы уксуса вместо традиционных чистящих средств. В заявлении организации отмечается, что распространенные аллергены – плесень, шерсть животных и пылевые клещи – могут распространяться в воздухе при уборке помещений. Кроме того, агрессивные химические компоненты некоторых промышленных моющих составов способны усиливать симптомы астматических состояний или аллергии; вместо этого ассоциация рекомендует самостоятельно готовить чистящие растворы на основе уксуса и соли.
Вдобавок к этому, некоторым индивидуумам с аллергическими реакциями на яйца или чечевицу может оказаться полезным включение уксуса в рацион. Согласно результатам небольшого исследования, датированного 2009 годом, предполагалось, что добавление уксуса во время приготовления этих продуктов способно смягчить проявления аллергии. Важно отметить, что данное исследование было проведено в ограниченном масштабе, и последующие работы, подтверждающие его выводы, не были реализованы.
Несмотря на это, при наличии аллергии на яйца имеет смысл иметь уксус под рукой. Специалисты считают, что комбинация из 1 столовой ложки разрыхлителя, 1 столовой ложки жидкости и 1 столовой ложки уксуса может служить приемлемой альтернативой яйцам в рецептах, где требуется связующее вещество.
Может способствовать снижению воспаления кожи у детей
Дети, страдающие аллергическим или контактным дерматитом, часто испытывают дискомфорт во время купания, поскольку многие продукты для личной гигиены содержат консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и моющие компоненты, которые могут вызывать раздражение кожи. Специалисты педиатрии предоставили рекомендации по обеспечению более комфортного и менее раздражающего процесса купания для ребенка.
В качестве одного из советов предлагается подкисление воды с помощью уксуса для снижения уровня pH кожи и укрепления ее защитных свойств. По мнению авторов определенного научного исследования, для достижения подобного эффекта может быть достаточно добавления трех-четырех чашек яблочного уксуса в ванну, наполненную наполовину.
Бывает ли аллергия на уксус?
Редким явлением является настоящая аллергическая реакция на сам уксус. Зафиксированные случаи чаще всего связаны с наличием сульфитов – веществ, применяемых для консервации в процессе ферментации уксусной кислоты. Сульфиты — это соединения серы, которые могут использоваться при производстве различных продуктов питания, включая сухофрукты, патоку, квашеную капусту и соленья.
Некоторые люди демонстрируют повышенную чувствительность к сульфитам и могут испытывать негативные реакции на них. Особую осторожность следует соблюдать лицам, страдающим астмой.
Проявления симптомов обычно возникают в течение нескольких минут после употребления продуктов, содержащих соединения серы, хотя иногда они могут появляться через несколько часов. К ним относятся крапивница, диарея и затрудненное дыхание. В более серьезных ситуациях возможно развитие анафилактического шока.
Согласно статье, появившейся в гонконгском медицинском издании в 2002 году, тридцатидевятилетняя жительница прибегла к употреблению столовой ложки рисового уксуса для удаления застрявшего куска панциря краба. Следует отметить, что подобный метод считается распространенным народным средством в китайской культуре. У женщины были обнаружены ожоги пищевода и верхней части желудка второй степени тяжести, однако эти проявления исчезли самостоятельно спустя короткий промежуток времени.
Разновидности уксуса
Разновидности уксуса весьма разнообразны; широкий ассортимент представлен на полках магазинов, а также существует возможность его самостоятельного приготовления в домашних условиях.
- Яблочный уксус. Этот несложный в изготовлении продукт создается посредством ферментации яблочного сока и может быть использован как добавка к чаю, при приготовлении маринадов или для создания заправок к салатам. Некоторые кулинары предпочитают включать его в рецепты блюд из свинины.
- Бальзамический уксусЭтот итальянский уксус, созданный на основе отжатого виноградного сока с выдержкой в дубовых бочках, обладает сладковатым вкусом, который идеально подходит для смешивания с оливковым маслом при приготовлении заправок к салатам или в качестве соуса к хлебу. Однако его применение не ограничивается только этим: бальзамический уксус можно использовать и для маринадов, а также для заправки десертов, например мороженого.
- Белый винный уксус. Созданный с использованием белого вина, этот продукт имеет более деликатный и освежающий профиль по сравнению со многими другими сортами, что делает его прекрасным выбором для заправки нежных салатов. Он также менее резкий на вкус и может быть добавлен в супы или другие легкие блюда (например, с курицей или рыбой).
- Черный уксус. Этот сорт уксуса, известный также как чинкиангский уксус, можно найти в специализированных магазинах азиатской кухни и часто используется в китайских кулинарных традициях. Его насыщенный умами-вкус делает его прекрасным дополнением к пельменям и другим блюдам.
- Уксус из шампанского. Ожидаемо, этот уксус изготавливается из шампанского вина и, подобно уксусу из белого вина, характеризуется легким и освежающим вкусом. Его можно использовать в качестве альтернативы белому винному уксусу для заправки салатов и других блюд, хотя он оставляет более выразительное послевкусие.
- Дистиллированный белый уксус. Этот продукт доступен практически в каждом продуктовом магазине, благодаря своей широкой применимости. Он изготавливается из зерна и характеризуется насыщенным запахом. Несмотря на это, некоторые кулинары применяют его для приготовления маринадов и добавляют в различные соусы, включая кетчуп или барбекюшный соус. Белый уксус также часто используется как средство для уборки дома.
- Солодовый уксус. Этот вид уксуса традиционно подают к рыбе с жареной картошкой. Некоторые предпочитают его кетчупу в качестве соуса для картофеля фри. Солодовый уксус, получаемый из пива на основе ячменя, обладает насыщенным, мягким и ореховым вкусом.
- Красный винный уксус. Этот вид уксуса, распространенный в блюдах средиземноморской гастрономии, создается из красного вина и отличается пикантностью с легкой нотой сладости. Он подходит для приготовления соусов, подаётся как дополнение к мясным яствам и используется при создании заправок для салатов (особенно хорош в сочетании с фасолевыми или чечевичными салатами).
- Рисовый уксус. Данный уксус создается посредством ферментации рисового вина, обладает легкой сладостью и широко применяется в азиатской кухне. Его разновидность, красный рисовый уксус, получают путем ферментирования красного риса. Рисовый уксус можно добавлять при приготовлении риса для суши или использовать в качестве компонента соуса для яичных рулетов или лапши.
- Хересный уксус. Этот испанский уксус, изготовленный на основе хереса, по своим характеристикам больше напоминает бальзамический уксус, чем красный винный. Он обладает ярко выраженным ореховым вкусом, слаще красного винного уксуса и отличается относительно мягким характером. Небольшое количество хересного уксуса часто добавляют при приготовлении гаспачо.
Среди прочих сортов можно выделить изюмный, пивной, абрикосовый и тростниковый уксус.
Хранение и безопасное использование уксуса
Уксус необходимо хранить в стеклянной таре, защищенной от воздействия солнечного света, в прохладном месте. Благодаря своей высокой кислотности он обладает длительным сроком хранения. Некоторые эксперты считают, что уксус может храниться неограниченное время, однако повара рекомендуют использовать нераспечатанную емкость в течение двух лет, а после открытия – около года.
При осмотре бальзамического уксуса можно обнаружить осадок, что является нормальным явлением и не свидетельствует о его порче. Другие сорта уксуса могут приобретать мутный вид после вскрытия упаковки, однако это также не указывает на непригодность продукта к употреблению.
Наиболее распространенное применение уксуса – приготовление заправок для салатов винегрет. Если у вас есть предпочтительный сорт уксуса, его можно использовать для придания вкуса салатам или маринования мясных продуктов. Важно соблюдать правильное соотношение жиров и кислот.
Для создания классического вкуса салата винегрет, принято соблюдать баланс между жиром и кислотой примерно в пропорции три к одному. В качестве основного компонента заправки предпочтительно использовать растительное масло – например, оливковое. После этого следует добавить уксус по вашему выбору и небольшое количество соли. Полученный соус можно употреблять самостоятельно или обогатить его измельченной зеленью, различными приправами, а также другими добавками, такими как горчица, лук-шалот или чеснок.
Для хранения винегрета рекомендуется использовать стеклянную тару с плотно закрывающейся крышкой, а перед каждым использованием его следует взбалтывать.