Помимо вкуса, важную роль в создании привлекательного кулинарного шедевра играют другие факторы. В своей книге Cook This («Приготовь это») Молли Баз делится советами о том, как креативное использование текстур может значительно улучшить восприятие блюда.
Молли Баз подчеркивает: «Ощущения от еды во рту оказывают существенное влияние на то, насколько вкусной и приятной она кажется». Поэтому при подборе ингредиентов для супа, салата или горячего блюда необходимо учитывать не только вкусовые качества, но и текстуру, которую они придадут конечному продукту.
По мнению автора книги, добавление орехов, семечек или гренков позволит добиться приятного хруста. Для создания шелковистой консистенции рекомендуется добавить ложку йогурта или тахини к заправке. Мы поинтересовались у Баз о других кулинарных техниках, которые помогут сделать блюда более аппетитными, текстурно богатыми и полезными.
1. Добавьте хруста
«Зачастую недостает хрустящей составляющей, которую я называю супер-хрустом», — отмечает Баз. Обычно эти компоненты готовят отдельно от основного блюда, что часто приводит к упущению этого важного аспекта. Предлагаем вам три простых и быстрых рецепта ароматных добавок.
Гренки с перцем. Их можно использовать для обогащения вкуса супов, добавлять в салат из зрелых помидоров, чтобы приготовить панцанеллу, или включать в острые блюда с яйцами, например, шакшуку.
- Приготовление:Разогрейте духовку до температуры 180 градусов Цельсия. На противень с невысокими бортиками выложите половину багета, нарезанного на куски неправильной формы толщиной примерно в 2,5 сантиметра, и смешайте их с двумя столовыми ложками оливкового масла первого холодного отжима, получайной ложкой соли и свежемолотым черным перцем по вкусу. Выпекайте до появления золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки в течение 12–14 минут. Остудите готовые гренки.
Грецкие орехи с коричневым маслом. Используйте его для полива запеченной рыбы, смешайте с йогуртом и намажьте на тосты, добавьте к вареной чечевице или крупным крупам или посыпьте им яичницу.
- Приготовление:В небольшой кастрюле растопите на среднем огне пять столовых ложек несоленого сливочного масла до образования пены. Добавьте две трети стакана мелко нарезанных грецких орехов и обжаривайте, периодически помешивая, пока они не подрумянятся, примерно 2-3 минуты. Всыпьте две чайные ложки алеппского перца и четверть чайной ложки куркумы. Продолжайте готовить, пока грецкие орехи не приобретут насыщенный золотистый цвет, а сливочное масло не станет обладать выраженным ореховым ароматом, еще около минуты. Приправьте солью.
Обжаренный лук-шалот. Их можно добавлять в салаты, использовать для посыпания обжаренной зелени или применять для создания быстрого соуса, например, при подаче с лабне.
- Приготовление:В широкой сковороде с антипригарным покрытием соедините четыре крупных луковицы-шалота, очищенные и нарезанные тонкими кольцами поперек волокон, а также три столовые ложки оливкового масла экстра вирджин. Обжаривайте на среднем огне, периодически перемешивая, до темно-золотистого цвета с подгорелыми участками и хрустящей корочкой по краям – это займет 10–15 минут. Переложите в миску и добавьте соль.
2. Используйте прием «Два в одном»
Используйте один овощ для приготовления разными способами, чтобы добиться различных вкусовых оттенков и ощущений. К примеру, объедините мягкую, насыщенную, почти кремовую текстуру запеченной моркови или свеклы с сырыми кусочками этих же овощей. Тщательно перемешайте их так, чтобы каждый укус включал как обжаренные, так и не обработанные термически ингредиенты для достижения максимального вкусового контраста.
3. Добавьте свежее послевкусие
«Для добавления хрустящей, сочной и освежающей нотки в пикантные блюда, такие как курица или рыба, нарезайте сырые овощи очень тонко или мелко и посыпайте ими готовые блюда», – рекомендует Баз.
Для получения разнообразных вкусовых ощущений и интересной текстуры рекомендуется использовать редис, огурец, цветную капусту, фенхель или сельдерей, а также их сочетания. Для придания блюду сочности и насыщенности можно смешать эти ингредиенты с оливковым маслом, уксусом, сухофруктами, например, золотистым изюмом, и свежей зеленью.