«Восприятие вкуса через ощущения во рту существенно влияет на то, насколько аппетитным и восхитительным кажется еда, — подчеркивает Молли Баз, создательница труда Cook This BookПри отборе ингредиентов для приготовления пищи необходимо учитывать не только их вкусовые качества, но и текстуру, которую они придадут конечному продукту.
Для придания блюдам разнообразия в плане текстуры рекомендуется использовать свежие овощи. Молли Баз предлагает тонко нарезать или нашинковать сырые овощи и добавлять их к пикантным блюдам, таким как куриное соте или запеченная рыба, чтобы получить хрустящее, сочное и освежающее послевкусие. В качестве основы можно использовать редис, огурец, цветную капусту, фенхель или сельдерей, а также их комбинации. Для создания многослойного вкуса и текстуры Баз советует дополнить овощи оливковым маслом, уксусом, сухофруктами (например, золотистым изюмом) и свежими травами.
Для достижения многослойности вкусовых и тактильных ощущений можно добавить к овощам немного оливкового масла, уксусную заправку, сушеные фрукты вроде золотистого изюма. И не забывайте про свежую зелень! Также возможно приготовить один вид овощей разными способами и объединить их в одном блюде для получения необыкновенного разнообразия текстур. К примеру, сочетайте мягкую, тягучую консистенцию запеченных морковей или свеклы с сырыми ломтиками этих же овощей. Поместите все это вместе в салатник и перемешивайте непосредственно перед подачей, чтобы ощутить максимальный контраст.
«Наиболее часто блюдам присущ недостаток выраженной хрустящей текстуры, — отмечает Баз. — Для ее достижения некоторые компоненты целесообразно готовить отдельно от основного блюда и добавлять непосредственно перед подачей». Рекомендуется обогащать салаты, жаркое, гарниры или яичницу на завтрак орехами, семенами и гренками, а для создания сбалансированной текстуры сочетать их со смягчающими ингредиентами, такими как йогурт или тахини.
Перченые гренки
Их можно вмешать в суп, посыпать салат из спелых помидоров или добавить к нежной яичной массе в шакшуке… хрустящие гренки обогатят любое из этих блюд и придадут им аппетитную текстуру и ощущение сытости.
Приготовление.Установите температуру духовки на 180 градусов Цельсия. На противне соедините ½ багета, нарезанного на неровные куски размером примерно 2-3 см, с 2 столовыми ложками оливкового масла первого отжима, ½ чайной ложки соли и свежемолотого перца по вкусу. Выпекайте до появления золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки в течение 12–14 минут. Охладите готовые гренки.
Коричневое масло с грецкими орехами
Добавьте его к обжаренной рыбе, взбейте с йогуртом для намазывания на хлебцы, используйте в качестве соуса для отварных бобовых и гречки или приправьте им яичницу, приготовленную на масле.
Приготовление. В небольшой кастрюле на среднем огне растопите пять столовых ложек несолёного сливочного масла. Нагревайте до полного растворения и образования пены. Добавьте две трети стакана мелко нарубленных грецких орехов и обжаривайте, периодически помешивая, до легкой румяности в течение 2–3 минут. Введите два чайных ложки алеппского перца и четверть чайной ложки куркумы. Продолжайте приготовление до тех пор пока орехи не приобретут золотистый оттенок, а масло – насыщенный ореховый аромат.
Хрустящий лук-шалот
Посыпьте измельченным жареным луком салаты с зеленью или соедините его с йогуртом для создания восхитительного соуса к фалафелю или поджаренному хлебу.
Приготовление.В широкой сковороде с антипригарным покрытием объедините четыре крупных головки шалот-лука, очищенных и нарезанных тонкими кольцами поперек волокон, а также три ложки оливкового масла экстра вирджин. Обжаривайте на среднем огне, периодически помешивая, до тех пор пока лук не приобретет насыщенный темно-золотисто-коричневый цвет с подгорелостями и хрустящей текстурой по краям – примерно 10–15 минут. Переложите в емкость для остывания и приправьте солью.