Жаркий летний день сложно представить без прохладительного напитка на основе кофе — однако, выбор огромен: что предпочтительнее – привычный айс-кофе, концентрированный колд-брю, популярный бамбл или эспрессо-тоник? Эти варианты внешне похожи, но существенно отличаются по вкусовым качествам, содержанию кофеина и влиянию на здоровье.
Что такое айс-кофе?
Айс-кофе (iced coffee) представляет собой традиционный холодный кофейный напиток. Его получают путем приготовления горячим методом – с использованием фильтрации, френч-пресса или эспрессо-машины – после чего его охлаждают и добавляют лед. Несмотря на кажущуюся простоту процесса, существуют определенные тонкости.
Чаще всего применяют способ приготовления двойной концентрации кофе с последующим остыванием до комнатной температуры перед добавлением льда. Однако такой подход вызывает окисление напитка – химический процесс взаимодействия соединений в кофе и кислорода. Это приводит к потере аромата и усилению горького привкуса, поэтому айс-кофе нередко дополняют молоком, сиропом или сахаром для смягчения вкуса.
Существует альтернативный подход – японская технология «флеш-брю» (flash brew), при которой кофе заваривают горячей водой непосредственно на лед. Этот способ помогает сохранить деликатные ароматические компоненты, обеспечивая более насыщенный и освежающий вкус. Согласно результатам исследования, опубликованному в Journal of Food Science в 2021 году, данный метод позволяет удержать до 40% больше ароматных соединений по сравнению с охлаждением уже приготовленного горячего кофе.
Что такое колд-брю?
Колд-брю (cold brew) представляет собой кофейный напиток, приготовление которого не требует нагревания. Для его создания молотые кофейные зерна настаиваются в холодной воде на протяжении от восьми до двадцати четырех часов. В итоге получается продукт с насыщенным, но при этом мягким вкусом и пониженным уровнем кислотности. Зачастую колд-брю подается в виде концентрированного раствора, который впоследствии разводят водой или молоком.
Различают две основные технологии создания колд-брю:
- Иммерсионный метод — кофейная гуща помещается под холодную воду и настаивается на протяжении всей ночи. Это приводит к формированию напитка с насыщенным вкусом, напоминающим шоколадные и ореховые оттенки.
- Капельный метод (Kyoto-style) — вода постепенно просачивается через молотый кофе в течение пяти-восьми часов. Эта техника была позаимствована у голландских купцов японцами ещё в семнадцатом столетии и даёт возможность получить лёгкий, изящный напиток с выраженным ароматом.
Американские ученые из Университета Томаса Джефферсона представили в 2019 году результаты исследования (опубликованы в Scientific Reports), демонстрирующие, что холодный кофе содержит значительно меньше кислот и танинов по сравнению с обычным приготовлением. Это свойство делает его более щадящим для пищеварительной системы.
Где больше кофеина?
Для тех, кто стремится получить ощутимый заряд бодрости, колд-брю превосходит традиционный айс-кофе по содержанию кофеина. Такая особенность объясняется продолжительным процессом настаивания и использованием более высокой концентрации молотого кофе при приготовлении напитка.
Приготовление колд-брю обычно предполагает соотношение ингредиентов 1:5 (кофе к воде), в то время как для приготовления традиционного горячего кофе, включая айс-кофе, характерно использование пропорций от 1:15 до 1:17. Благодаря этому даже после добавления воды колд-брю сохраняет высокую концентрацию кофеина. В среднем, в порции объемом 240 мл может присутствовать от 200 до 250 мг кофеина, тогда как аналогичная порция айс-кофе содержит примерно 95–120 мг.
Подтверждением этой информации служит и метаанализ, опубликованный в журнале Beverages в 2022 году: холодное кофе, приготовленное методом настаивания, по средним данным содержит на 65-75% больше кофеина, чем горячий напиток, который подается со льдом.