В связи с тем, что 16 октября ежегодно отмечается Всемирный день хлеба, это предоставляет прекрасную возможность пересмотреть состав продуктов питания, которые мы приобретаем. Специалисты из Пермского Политеха провели анализ различных сортов муки и предоставили рекомендации по выбору оптимального продукта для каждого потребителя.
Обыкновенная пшеничная мука высшего качества, которую мы привыкли видеть на полках магазинов, получается в результате многоступенчатой обработки. В ходе этого процесса от зерна отделяют внешние слои и проросток, оставляя только эндосперм – его крахмалистую составляющую, которая отличается низким содержанием витаминов и полезных веществ. Данный вид продукта легко усваивается организмом, однако именно эта особенность приводит к быстрому повышению уровня сахара в крови, вызывая чувство голода и увеличивая вероятность развития инсулинорезистентности.
Специалисты Пермского Политеха подчеркивают: белый хлеб портится значительно быстрее ржаного. «Очищенная мука не содержит оболочек зерна и зародышей, что делает ее более восприимчивой к воздействию микроорганизмов. Кроме того, нейтральная кислотность белого хлеба создает благоприятную среду для размножения плесени, в то время как ржаной продукт обладает кислым pH, который этому препятствует», – делится Анна Перевощикова, инженер кафедры «Охрана окружающей среды».
По мнению Антона Белкина, научного сотрудника кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ, чрезмерное употребление белого хлеба нежелательно: «Его питательная ценность крайне низка, поэтому взрослым допустимо потреблять до 50 граммов в день, а детям лучше отказаться от него вовсе. Гораздо более целесообразно заменить привычный батон цельнозерновой или пшенично-ржаной выпечкой с добавлением семян льна и подсолнечника».
Топ-5 наиболее ценных сортов муки: как сделать правильный выбор
Гречневая мука — ценный продукт без глютена
Гречиха – это уникальное растение, не являющееся злаком, благодаря чему гречневая мука не содержит глютен и может быть включена в рацион людей с его непереносимостью. Она отличается высоким содержанием клетчатки, антиоксидантов, витаминов группы B и минералов, таких как магний, железо, фосфор и цинк.
«Среди всех видов муки этот обладает особенно ценными свойствами – его можно посоветовать даже людям с сахарным диабетом, — подчеркнул Антон Белкин. — Она характеризуется низким гликемическим индексом и содержит значительное количество сложных углеводов вместе с клетчаткой, что способствует поддержанию нормального уровня глюкозы в крови».
Более того, гречневая мука безопасна для окружающей среды: гречиха обладает естественной защитой от насекомых-вредителей благодаря природным веществам, поэтому ее культивируют практически без использования химических средств защиты растений. Из нее можно создавать разнообразные кулинарные изделия, такие как хлеб, тонкие блинчики, печенье, пироги и даже традиционный кисель.
Мука из нута – ценный источник белка и энергии для приверженцев вегетарианского или растительного питания.
Важно отметить, что нут не является разновидностью гороха, а представляет собой отдельную культуру семейства бобовых. Его мучная продукция содержит до 20% протеина и большое количество как растворимой, так и нерастворимой клетчатки, благодаря чему обеспечивает продолжительное ощущение насыщения и благоприятно влияет на работу пищеварительной системы.
Как утверждают исследователи, нутовая мука представляет собой ценный продукт для людей, придерживающихся веганского или вегетарианского питания. Она отличается высоким содержанием железа и витамина B9 (фолиевой кислоты), дефицит которых нередко наблюдается у тех, кто исключил мясо из своего рациона. В состав продукта также входит полный комплекс незаменимых аминокислот, что позволяет восполнить дефицит животного белка.
В кулинарных традициях разных стран нутовая мука находит широкое применение: в Индии ее используют для приготовления фалафеля и популярных десертов бурфи, а современные повара добавляют её в макаронные изделия, лепешки и панировку. Кроме того, она способна выполнять роль яичного компонента при выпечке – достаточно добавить немного жидкости и ароматических добавок.
Миндальная мука — вкусные десерты без чувства вины
Миндальная мука относится к числу наиболее полезных продуктов питания. В зависимости от технологии производства она бывает двух разновидностей.
Цельная, и если орехи измельчить вместе с чистым растительным маслом, то получится сочная пахнущая смесь, применяемая для сладких угощений, например, макарун.
ОбезжиреннаяВ случае предварительного отжима масла и последующего измельчения остатков, получаемая мука имеет сухую консистенцию и отлично подходит для приготовления кето-выпечки.
Миндальная мука отличается высоким содержанием омега-3 жирных кислот, олеиновой кислоты и витамина Е – питательных веществ, которые поддерживают здоровье кожи, укрепляют волосы и обеспечивают эластичность тканей. По словам Анны Перевощиковой, «благодаря содержанию натуральных масел она не требует дополнительной обработки при приготовлении, а изделия из нее сохраняют мягкость и свежесть на протяжении длительного времени».
Мука из полбы представляет собой древний злак, актуальный для современного рациона питания
Полба – это дикий предок пшеницы, прошедший незначительную селекцию. В отличие от современных сортов, она характеризуется повышенным содержанием белка, клетчатки и важных микроэлементов, таких как железо, калий, цинк и селен. Данный злак богат витаминами группы B, витамином E и PP, а также содержит незаменимую аминокислоту лизин, которая играет ключевую роль в обновлении клеток организма.
«Полба заслуживает репутации одного из самых питательных злаков, однако она содержит глютен, поэтому людям с повышенной чувствительностью к нему следует проявлять осторожность», – отмечает Белкин. Благодаря насыщенному ореховому вкусу, хлеб или каша из полбы являются прекрасным дополнением к сбалансированному питанию.
Использование ржаной муки – это проверенный временем метод получения ценного продукта для здоровья.
В процессе производства ржаная мука не подвергается очистке, поэтому в нее попадают все компоненты зерна: проросток, отруби и эндосперм. Это позволяет считать ее одним из самых полезных продуктов среди злаковых культур – она содержит большое количество клетчатки, белка, витаминов группы B, а также магний и фосфор.
Специалисты рекомендуют регулярно употреблять ржаной хлеб в качестве части рациона – достаточно съедать 1–2 ломтика ежедневно для получения необходимой порции клетчатки и ощущения сытости на продолжительное время.
Дополнительно стоит отметить, что ржаной хлеб обладает более длительным сроком хранения благодаря содержащимся в нем органическим кислотам, которые обеспечивают естественную антиплесенную защиту. «Благодаря наличию молочной и уксусной кислот, которые подавляют рост бактерий, ржаной хлеб сохраняет свою свежесть гораздо дольше по сравнению с белым», – делится Перевощикова.
Как правильно хранить хлеб
Для того чтобы выпечка как можно дольше оставалась мягкой и обладала приятным запахом, рекомендуется хранить ее в специальном контейнере при обычной температуре, избегая близости к нагревательным элементам и прямым солнечным лучам. Использование яблочного ломтика или небольшого количества сахара внутри емкости для хранения может способствовать поддержанию необходимого уровня влажности.
Хлебобулочные изделия можно успешно замораживать или держать в прохладном месте (до двух недель) – это поможет им сохранить свои изначальные качества и аромат. При глубокой заморозке срок годности увеличивается до полугода. Следует избегать использования полиэтиленовых пакетов, поскольку они создают благоприятную влажную среду для развития плесени. Кроме того, не рекомендуется совместное хранение белого и ржаного хлеба из-за различий в кислотности и влажности, что может привести к более быстрому ухудшению качества обоих видов.