В наши дни костный бульон приобрел широкую популярность как блюдо для сторонников здорового образа жизни, однако кулинары разных стран готовили его на протяжении многих столетий. Считается, что употребление костного бульона может принести ощутимую пользу здоровью: он способствует поддержанию нормальной работы микрофлоры кишечника, оказывает противовоспалительное действие и даже положительно влияет на эластичность кожи.
Основой костного бульона служат кости (иногда дополненные мясом) туш животных. Для его приготовления могут использоваться говяжьи кости, кости птицы, рыбные кости или их сочетание. Различные виды костного бульона характеризуются несколько отличающимися вкусовыми оттенками, поэтому выбор зависит от индивидуальных предпочтений или предполагаемого способа использования готового продукта.
В процессе приготовления в бульон нередко добавляют кислые компоненты, такие как уксус или помидоры, чтобы способствовать более эффективному извлечению питательных веществ из костей. Также в воду включают овощи и чеснок. Обычно бульон томится на медленном огне от четырех до 24 часов. Продолжительное время варки обеспечивает перенос большего количества полезных веществ из костей в жидкость.
Костный бульон отличается высоким содержанием коллагена – наиболее распространенного белка, присутствующего в организме человека. Он играет ключевую роль в поддержании прочности и эластичности тканей: костей, сухожилий, кожи, хрящей и суставов. Кроме того, его протеиновый состав превосходит показатели обычного мясного бульона.
Питательная ценность костного бульона
Состав питательных веществ в костном бульоне варьируется в зависимости от рецептуры и используемых продуктов. Так, говяжий костный бульон будет содержать углеводы лишь при добавлении овощей в процессе приготовления.
В обычной чашке костного бульона обычно находится:
- 80 ккал
- 0,5 г жира
- 10 г белка
- 5 г углеводов
- 450 мг натрия, около 20% от суточной нормы (DV)
Польза костного бульона
Благодаря ряду потенциальных полезных свойств для здоровья – поддержке опорно-двигательного аппарата, пищеварительной системы и состояния кожного покрова – костный бульон рекомендуется включать в регулярное питание.
1. Помогает поддерживать здоровье суставов
Коллаген – это основной белок, обеспечивающий структуру кожи, костей, сухожилий и соединительной ткани. Согласно некоторым научным работам, продукты с высоким содержанием коллагена могут облегчить симптомы остеоартрита — прогрессирующего заболевания, при котором хрящевые ткани постепенно изнашиваются.
Костный бульон является источником коллагена, который способен способствовать регенерации тканей суставов и снижать болевые ощущения при артрите. Тем не менее, большая часть научных работ посвящена изучению воздействия добавок с коллагеном, а не самого костного бульона.
Следует учитывать, что костный бульон не является богатым источником глицина и пролина – незаменимых аминокислот для здоровья соединительной ткани. Однако добавление куркумы и других растительных компонентов в процессе приготовления может значительно повысить его питательную ценность и уменьшить воспалительные процессы в организме, тем самым способствуя облегчению болевых ощущений в суставах. Например, анализ десяти исследований, проведенный Институтом спортивной медицины Университета Майами, продемонстрировал эффективность куркумы в снижении боли в коленном суставе и улучшении его подвижности у людей с остеоартритом.
2. Поддерживает здоровье кишечника
В состав костного бульона входит глютамин – важная аминокислота, обеспечивающая целостность и нормальную работу слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Это свойство может снижать воспалительные процессы в кишечнике и улучшать пищеварительный процесс. Более того, некоторые научные исследования подтверждают положительное влияние богатого глютамином костного бульона на состав микрофлоры кишечника. Следовательно, качественный костный бульон представляет собой ценный и обладающий противовоспалительными свойствами продукт питания в качестве альтернативы сильно переработанным белковым продуктам, таким как мясные закуски или колбасные изделия.
3. Содержит высококачественный белок
Достаточное потребление белков поддерживает нормальную работу обмена веществ. Белки также оказывают поддержку клеткам организма, помогают им взаимодействовать и защищают организм от воздействия вирусов и бактерий.
В отличие от обычного бульона, костный обладает более высоким содержанием протеина благодаря продолжительной варке, в процессе которой из костей выделяется больше белковых соединений. Если одна порция традиционного куриного бульона содержит приблизительно один грамм белка, то аналогичная доля бульона, приготовленного на основе куриных костей, может обеспечить до двадцати граммов этого нутриента. В среднем, в одной чашке костного бульона содержится около десяти граммов протеина; однако это значение варьируется и зависит от технологии приготовления или характеристик готового продукта.
4. Помогает улучшить эластичность кожи
С возрастом естественным образом замедляется выработка коллагена организмом, что со временем проявляется в виде морщин и утраты эластичности кожи.
Хотя большинство научных работ посвящено изучению влияния добавок с коллагеном на состояние кожи, а не костному бульону напрямую, некоторые исследования демонстрируют обнадеживающие результаты. Так, систематический анализ одиннадцати исследований, проведенный специалистами из Калифорнийского университета, выявил, что прием коллагеновых добавок способствует ускорению заживления ран и замедляет проявление признаков старения на коже. Следует отметить, что употребление костного бульона не приведет к мгновенному исченовению морщин, однако регулярное включение в рацион продуктов, богатых коллагеном (в течение 8 недель), может способствовать заметным улучшениям состояния кожи.
5. Обеспечивает организм электролитами
Костный бульон является источником электролитов — минералов, необходимых для поддержания водного баланса в организме. В его состав входят такие важные электролиты, как натрий, калий и кальций, которые помогают регулировать различные функции организма.
- Обеспечение связи между вашим мозгом и нейронными волокнами;
- мышечные сокращения;
- Поддержание водного баланса, регулируя количество жидкости внутри и за пределами клеток;
Подобно многим готовым супам и мясным отварам, костный бульон часто содержит значительное количество натрия. Однако при самостоятельном приготовлении можно контролировать его соленость. Это особенно актуально для людей с повышенным артериальным давлением или тех, кому необходимо ограничивать потребление соли по медицинским показаниям.
Как правильно приготовить костный бульон
Приготовление этого блюда не представляет сложности. Для его создания используйте кости птицы, крупного рогатого скота или рыбы. Поместите их в большую емкость. При желании добавьте овощи, например, несколько зубчиков чеснока, одну или две моркови, луковицу и стебли сельдерея. Добавьте два лавровых листа для придания аромата. Залейте кости (и овощи) достаточным количеством воды. Добавьте небольшое количество соли и одну-две столовые ложки яблочного уксуса. Накройте емкость крышкой и тушите в течение 12-24 часов. После остывания процедите бульон, удалив кости и овощи. Храните готовый продукт в холодильнике. Срок хранения костного бульона в холодильнике составляет приблизительно 3-4 дня. Его также можно заморозить для сохранения на срок до трех месяцев.
Как правильно употреблять костный бульон
- Для получения пользы достаточно выпить одну порцию теплого, чистого отвара.
- Для придания более выразительного вкуса можно использовать костный бульон для приготовления блюд из цельнозерновых круп, например, коричневого риса, киноа или фарро.
- Костный бульон может быть использован в качестве основы для супов и рагу.
- Для приготовления ароматной основы домашнего карри необходимо соединить костный бульон, кокосовое молоко и специи.
- Добавление костного бульона в зеленый смузи также является допустимым вариантом.