Профессиональные повара из московских ресторанов разработали детальное руководство по выбору оптимальных моделей ножей для применения в домашних условиях.
В процессе приготовления пищи дома обычно предпочитают использовать неширокие, универсальные инструменты, которые удобны как для очистки овощей, так и для нанесения масла на хлеб. Однако специалисты настоятельно советуют приобрести многоцелевой вариант — крупный и основательный шеф-нож или нож сантоку. Такой кухонный инструмент получил свое название благодаря своей способности выполнять широкий спектр задач: от измельчения лука до разделки мяса. «Профессиональный, достаточно массивный нож помогает ускорить процесс готовки, поскольку он подходит для выполнения большинства операций и обладает хорошей заточкой для получения аккуратных нарезков вместо грубой крошки», — делится Мария Баженова, шеф-повар компании Williams Oliver.
Шеф-нож и сантоку — одно и то же?
Разнообразие кухонных ножей велико, однако среди профессионалов наибольшим спросом пользуются два типа: нож шеф-повара и сантоку. Это крупные инструменты с широким лезвием, достигающие до 25 сантиметров в длину, которые различаются по форме, но предназначены для выполнения аналогичных задач. Классический профессиональный вариант имеет такую конструкцию, что обеспечивает удобство нарезки без необходимости поднимать кончик клинка от поверхности стола. При этом его обычно удерживают особым способом сверху.
Сантоку— это японский нож, представляющий собой сочетание европейского шеф-ножа и традиционных азиатских ножей, созданный в конце XX века. Он отличается от европейского более компактными размерами, меньшей толщиной и большей маневренностью. Его название переводится как «три достоинства», поскольку он отлично подходит для нарезки, рубки и шинковки рыбы, овощей и мяса. Японский шеф-нож завоевал популярность и у европейцев, и теперь его можно найти в ассортименте практически всех европейских производителей.
Шеф-ножотличается приподнятым кончиком лезвия, что облегчает его перемещение по разделочной доске и позволяет легко измельчать зелень и овощи. Кончиком ножа удобно нарезать лук, средней частью – крупные куски мяса, а мощная часть лезвия, расположенная ближе к рукояти, способна даже разрубить кости.
Нож сантоку характеризуется изогнутой верхней частью и более плоской режущей кромкой, что обеспечивает быстрое нарезание овощей или мясных продуктов. Многие модели, такие как KAI Seki Magoroku Shoso, имеют углубления – грантоны, предназначенные для предотвращения прилипания мяса и рыбы к лезвию. Японские и китайские повара часто предпочитают сантоку, в то время как европейские кулинары обычно выбирают традиционный шеф-нож.
«В моей работе я отдаю предпочтение японским ножам, — рассказал Иван Яковлев, шеф-повар ресторана Soho Dolce. — Среди европейских производителей на первом месте в моем личном рейтинге, пожалуй, бренд Wuesthof. Но ключевыми факторами при выборе являются удобство рукояти, подходящая длина лезвия, высококачественная сталь и безупречная заточка».
Среди ножей европейского производства шеф-повара чаще всего выбирают модели Wuesthof, Zwilling, Arcos и Robert Welch. В то время как среди японских брендов лидирующие позиции в рейтингах традиционно занимают KAI и Tojiro.
«Влияние типа ножа на процесс приготовления пищи не столь велико, — отмечает Андрей Шашков, бренд-шеф гранд-кафе Old Money. — У каждого свои предпочтения: кому-то удобнее работать с небольшими и короткими ножами, а кто-то выбирает тесаки. Главное – это качество стали, из которой изготовлен нож. Я предпочитаю использовать профессиональные японские ножи и рекомендую лично выбирать инструмент, подержав его в руках. Идеальный нож должен быть хорошо сбалансирован и безопасен в использовании».
Критерии выбора
- Длина лезвия.Для достижения универсальности и обеспечения быстроты и удобства шинковки нож должен обладать достаточной шириной и длиной. Лезвие не должно быть короче 16-18 сантиметров, а оптимальная длина для комфортного использования составляет от 20 до 25 см. Правильный баланс и вес оказывают влияние на маневренность; с длинным шеф-ножом можно выполнять больше разнообразных операций, — объясняет Мария Баженова. — Такой нож подойдет для любой руки, им удобно резать как крупные куски мяса, так и небольшие овощи, например, помидоры черри». При выборе ножа важно учитывать индивидуальные особенности хвата, чтобы рукоять была удобной. Рекомендуется отдавать предпочтение композитным материалам или пластику; хотя стальные рукояти обладают лучшей гигиеничностью, они могут быть скользкими в жирных или влажных руках.
- Твердость стали. Если вы часто готовите и получаете от этого удовольствие, ваш инструмент должен быть рассчитан на интенсивное использование. Со временем любой нож затупляется, однако прочность стали влияет на скорость этого процесса. При активной работе шеф-нож также подвержен износу и потере остроты. Для предотвращения этого рекомендуется выбирать ножи из стали с твердостью не менее 60 единиц по шкале Роквелла. Особого внимания заслуживают ножи из дамасской стали, которые изготавливаются из многослойной стали (до 32 слоев с каждой стороны) с твердостью 61 единиц и выше по шкале Роквелла.
- Заточка.Приобретая шеф-нож в японском стиле, важно учитывать разницу между японской и европейской заточкой. Чтобы нож сохранял остроту, желательно приобрести специальный инструмент для заточки японских ножей, например, точильный камень или электрическую точилку с функцией заточки дамасских лезвий. Также можно воспользоваться услугами профессионалов по заточке.
Как не купить «фальшивый» нож
Несмотря на то, что многие европейские и японские компании, известные производством премиальных ножей, покинули российский рынок или осуществляют поставки через параллельный импорт, возникает вопрос: как не приобрести подделку?
Прежде всего, следует помнить о пословице о бесплатном сыре – его можно найти только в мышеловке, и там он будет нарезан некачественным инструментом! Чтобы правильно выбрать шеф-нож, рекомендуется отдавать предпочтение продуктам известных европейских или японских брендов, которые заслуженно считаются оптимальным сочетанием цены и качества.
Обязательно посетите магазин, чтобы лично подержать нож в руке, оценить его вес, баланс и удобство рукояти, а также подобрать подходящую длину клинка. Продавцы-консультанты могут помочь с выбором модели, соответствующей вашим кулинарным потребностям. Обратите внимание на упаковку ножа: качество футляра, наличие маркировки и указание страны производства – все это может свидетельствовать о происхождении изделия. Это поможет убедиться в подлинности приобретаемого товара. Продавец также должен иметь возможность предоставить сертификат соответствия, чтобы окончательно развеять любые сомнения.